5 kroków do czystości – jak zadbać o bezpieczeństwo żywności w restauracji?

07 listopada 2017

Bezpieczeństwo i jakość posiłków zależą bezpośrednio od czystości w restauracji. W sierpniu ubiegłego roku niezapowiedziane sanitarno-epidemiologiczne w lokalach gastronomicznych na polskim wybrzeżu zakończyły się zamknięciem 8 punktów, a także wręczeniem 640 mandatów na łączną sumę prawie 140 tys. złotych.

5 kroków do czystości – jak zadbać o bezpieczeństwo żywności w restauracji?

Co zrobić, by serwowane przez nas jedzenie było nie tylko smaczne, ale przede wszystkim bezpieczne? O to dziś pytamy jedną z największych globalnych firm cateringowych – Sodexo.

75 milionów. Tyle osób Sodexo gości w swoich restauracjach na całym świecie każdego dnia. By zapewnić bezpieczeństwo żywności serwowanych w dziesiątkach tysięcy restauracji Sodexo, firma wdrożyła wiele procedur z zakresu bezpieczeństwa i higieny produkcji i przechowywania żywności, które wykraczają poza wymagane lokalnym prawem normy.

- Zestaw naszych standardów i instrukcji w tym zakresie jest bardzo szczegółowy i obszerny, dlatego ze szczególną starannością dbamy o to, by każdy pracownik restauracji znał te zasady i by ich przestrzeganie stało się codziennym nawykiem – mówi Agnieszka Szatkowska, Global Food Safety Director w Sodexo On-site Services.

Sodexo Polska w tym roku ponownie uzyskało recertyfikację ISO 22000:2005, który szczegółowo precyzuje normy zarządzania bezpieczeństwem żywności dla organizacji w łańcuchu żywności. Jest to system łączący zasady HACCP, GMP - Good Manufacturing Practice (dobra praktyka produkcyjna) i GHP - Good Hygene Practice (dobra praktyka higieny) oraz zarządzanie jakością produkcji. 

Wszyscy pracownicy kuchni przed przystąpieniem do pracy muszą założyć specjalistyczną odzież roboczą, w tym atestowane obuwie bezpieczne przeznaczone do pracy z żywnością oraz zadbać o nakrycie głowy. Zakazany jest mocny makijaż, czy noszenie biżuterii, a nawet stosowanie bardziej wyrazistych perfum. Nie wolno również malować paznokci ani stosować żadnych sztucznych dodatków – doczepianych włosów, tipsów czy sztucznych rzęs.  Wszyscy, którzy mają bezpośredni kontakt z żywnością, muszą bezwzględnie nosić rękawiczki ochronne. Istnieje również zakaz korzystania z telefonów komórkowych w strefie produkcyjnej.

Każdy przechowywany w lodówce otwarty produkt musi posiadać stosowną etykietę z informacją o dacie otwarcia i przewidzianej dla danego produktu dacie przydatności do spożycia. W lodówkach, chłodniach i mroźniach wyznaczone są strefy przechowywania żywności z poszczególnych grup i podgrup (różne rodzaje mięsa, wędliny, nabiał, warzywa i owoce, a także produkty po obróbce termicznej). Każda grupa produktowa ma przypisany swój kod kolorystyczny i na jego podstawie dobierane są narzędzia do jego obróbki.

- Każdy produkt, który używamy do produkcji naszych posiłków powinien być w pełni identyfikowalny na każdym etapie procesu produkcji, natomiast dalsze rozdzielenie produktów i  narzędzi do ich  obróbki pozwala uniknąć groźnych zanieczyszczeń krzyżowych, czyli transmisji groźnych dla zdrowia bakterii np. z surowego drobiu na podawane na zimno przystawki i surówki – mówi Agnieszka Szatkowska z Sodexo.

Ważnym elementem jest również stały monitoring temperatur z wykorzystaniem certyfikowanych urządzeń pomiarowych. Temperatury są monitorowane na wszystkich etapach produkcji, od momentu dostawy aż po wydanie gotowego posiłku do konsumenta, pozwala to na ograniczenie rozwoju niebezpiecznych dla zdrowia patogenów.

Każdy pracownik, który opuszcza swoje stanowisko pracy, ma obowiązek oddać je w takim stanie, w jakim je odbierał – musi być nie tylko dokładnie wysprzątane, ale również zdezynfekowane.

- Każdy z naszych pracowników przeszkolony jest z procedur czystości i higieny. Do każdej restauracji dobierane są odpowiednie środki czystości
i określone zapotrzebowanie, a zespół poznaje szczegółowo zasady ich stosowania, uwzględniając również kwestie związane z bezpieczeństwem pracy –
mówi Agnieszka Szatkowska z Sodexo.

W firmie przeprowadzane są także niezapowiedziane audyty czystości w każdej jednostce firmy. Oprócz kontroli wewnętrznych, bezpieczeństwo i higiena w restauracjach firmy są weryfikowane przez zewnętrzne akredytowane laboratoria.

Podsumowując, co robić, aby uniknąć przykrości i chronić zdrowie naszych klientów?
Agnieszka Szatkowska z Sodexo proponuje stosować się do pięciu podstawowych zasad:

  1. Rozdzielaj strefy – na brudną i czystą, używaj kodów kolorystycznych produktów.
    Unikniesz groźnych zanieczyszczeń krzyżowych.
  2. Dbaj o higienę osobistą – brudne ręce to gwarancja przeniknięcia groźnych bakterii
    i wirusów do pożywienia.
  3. Używaj tylko specjalistycznych środków chemicznych, które gwarantują odtłuszczanie dezynfekcję powierzchni. Środki popularnych marek nie nadają się do użycia w lokalu gastronomicznym i nie pozwalają zachować odpowiedniego poziomu czystości i sterylności.
  4. Monitoruj temperaturę w czasie magazynowania oraz gotowania – unikniesz rozwoju niebezpiecznych patogenów.
  5. Dbaj o dobre wyszkolenie pracowników oraz o aktualność ich badań. Będziesz mieć gwarancję, że pracownicy będą wyposażeni w wiedzę i odpowiednie kompetencje do przygotowywania zdrowych i bezpiecznych dań.

PowrĂłt do listy